Microbio-Lab
Jual Ragi Tape
Telp : 087738104905
Telp : 087738104905
Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia
dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras
ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme,
terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil
dan menengah.
Jenis
tapai
Tapai
Singkong ini adalah tape yang terbuat dari Bahan Dasar Singkong makanan ini
sangat mudah didapat saat kita berada di daerah Bangung atau di daerah Jawa
Barat lainnya, namun umumnya Tape Singkong ini berada Di Daerah Bandung,
masyarakat Sunda Sendiri Sering menyebutnya Peyeum Bandung
Tape Uli Tape ini terbuat dari Beras ketan,
dan ada juga yang terbuat dari Beras Ketan Hitam, makanan ini akan mudah kita
jumpai di Daerah Sunda, Seperti Di Jakarta Bandung Sukabumi Cianjur atau Bahkan
Di Daerah lainnya di Luar Pulau Jawa
Tape
Uli yang dibakar
Peyeum/Tape
ketan hitam makanan ini sangat sulit didapat ditempat umum, biasanya masyarakat
Sunda Membuat peyeum pada saat-saat tertentu, Seperti Nikahan, Syukuran, Peyeum
ini rasanya manis, yang terbuat dari ketan hitam yang difermentasikan dengan
Ragi. akan sangat mudah kita jumpai di Daerah Cianjur, Sukabumi, Banten,
Bandung, dan daerah lainya di Jawa Barat
Tape
ketan hitan atau Peyeum
Pembuatan
tapai
Tapai
ketan asal Kuningan, Jawa Barat, dibungkus daun jambu air.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[. Campuran tersebut dilindungi dari udara
terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama
2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang
tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin.
Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya
lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di
beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau
karet para (Hevea brasiliensis).
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang
terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian
ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada
singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.
Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat
dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan
yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan
berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun
pandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat
tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Pengaruh
Konsumsi Tapai Bagi Kesehatan
Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung
bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun
yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak
kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia[4]. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.[4].
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12
Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif
tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Istilah
tapai di berbagai daerah
Tapai
pulut di Malaysia.
Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza
sativa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal
tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih
sering menyebutnya tape puhung. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama
Asia Tenggara, dengan nama lokal yang berbeda–beda : tapai pulut (Malaysia),
basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao Tionghoa: 醪糟;
Mandarin Pinyin: láozāo; Jyutping: lou4zou1 atau chiu niang (Cina), dan
khao-mak (Thailand).
Produk
olahan tapai
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan
olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut
menjadi komponen es cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali
menjadi wajik dan dodol. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es
cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan
rondo royal (tapai goreng) dan colenak. Tape juga nikmat disantap bersama tetel
(istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Jawa Barat biasa disebut ulen.
Referensi:
http://id.wikipedia.org
0 komentar:
Posting Komentar