Microbio-Lab
Jual Ragi Kecap, Ragi Tapai, dan Ragi Tempe
Telp: 089630561325
Kecap adalah salah satu produk olahan kedelai yang sudah sangat familier
digunakan sebagai penyedap masakan atau teman bersantap. Di pasaran
terdapat dua jenis kecap berdasarkan cita rasanya yaitu kecap manis dan
kecap asin. Pangsa pasar kecap di Indonesia cukup besar, dan saat ini
pasar kecap masih didominasi oleh perusahaan-perusahaan besar. Para
pelaku usaha industri kecap terdiri dari perusahaan besar dan home
industri. Di Indonesia, produsen besar kecap yang memiliki pangsa pasar
luas antara lain adalah; PT. Heinz ABC dengan produknya kecap ABC,
PT.Unilever dengan nama produknya Kecap Bango, PD Sari Sedap Indonesia
dengan nama produknya Kecap Nasional, PT Indofood Sukses Makmur dengan
nama produknya Kecap Indofood. Permintaan produk kecap cukup tinggi,
sedangkan pasokan belum mampu menetralisir pasar sehingga harga kecap di
pasaran masih relatif cukup mahal. Hal ini menunjukan bahwa pasar kecap
masih terbuka lebar dan prospektif bagi para pemain baru baik industri
skala rumah tangga maupun skala menengah.
Proses pembuatan kecap relatif sederhana dan tidak membutuhkan
teknologi. Secara umum proses pembuatan kecap meliputi; sortasi kedelai,
perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, fermentasi I, penjemuran,
fermentasi II (perendaman dalam larutan garam 20% minimal 1 bulan),
penyaringan, pemberian gula dan bumbu pada filtrat, perebusan,
pengemasan.
Proses fermentasi pada industri kecap menggunakan jamur Aspergillus
sojae atau Aspergillus oryzae. Mula-mula kedelai difermentasi dengan
kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai.
Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir
dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri
susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino
dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Kedelai akan
terfermentasi pada larutan dengan kadar garam 15 - 20%.
Kedelai yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai
hitam. Beberapa varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku
pembuatan kecap antara lain; Merapi dan Cikuray dengan kadar protein
tinggi (42%), Mallika dengan kadar protein (37%), Detam-1 dan Detam-2
memiliki kadar protein lebih tinggi (43 – 44,6%) dan bobot biji lebih
besar (14 g/100 biji). Detam-1 dan Detam-2 memiliki potensi hasil 3 –
3,5 ton/ha lebih unggul dibanding varietas Merapi, Cikuray dan Mallika
serta beberapa varietas lain berbiji kuning. Tahapan proses pembuatan
kecap adalah sebagai berikut:
1. Sortasi Kedelai
Kedelai yang akan diproses menjadi kecap disortasi yaitu memisahkan
kedelai dari kotoran-kotoran seperti tanah, batu kecil, daun, batang,
kulit kedelai, biji rusak, dan lain-lain.
2. Perendaman
Biji kedelai yang telah disortasi, direndam dalam air bersih selama kurang lebih 7 jam, kemudian ditiriskan.
3. Perebusan dan Pendinginan
Biji kedelai yang telah direndam direbus menggunakan tungku kayu bakar
atau dengan steam selama 1-2 jam sampai lunak. Kemudian ditiriskan
hingga dingin di atas tampah selama 5-6 jam.
4. Peragian / Inokulasi
Biji kedelai yang telah direbus dan dingin, kemudian ditaburi ragi
kecap, aduk sampai rata, kemudian disimpan selama 3-4 hari hingga
ditumbuhi jamur.
5. Perendaman dalam larutan garam
Biji kedelai yang telah ditumbuhi jamur, kemudian direndam dalam larutan
garam dengan konsentrasi 20% (200 gram garam dalam 1 liter air).
Perendaman dilakukan selama kurang lebih satu bulan. Selama proses
perendaman, setiap pagi dijemur dengan panas matahari dan diaduk-aduk,
kemudian sore hari ditutup lagi dan disimpan.
6. Penyaringan
Setelah proses perendaman dalam larutan garam selama 1 bulan, biji
kedelai mengalami fermentasi. Langkah selanjutnya adalah melakukan
penyaringan dengan menggunakan saringan lembut atau kain halus. Sehingga
didapatkan filtrat kedelai dan ampasnya dipisahkan.
7. Perebusan II
Tambahkan bumbu halus ke dalam filtrat, tiap 1 liter filtrat ditambahkan
2 Kg gula merah yang telah dilarutkan dengan air 0,5 liter. Rebus
dengan menggunakan tungku sambil diaduk-aduk hingga mendidih.
8. Pengemasan dan pasteurisasi
Saring kecap dengan kain halus dan tuang ke dalam botol yang telah
disterilkan, kemudian ditutup menggunakan alat penutup botol. Lakukan
sterilisasi dengan meletakkan botol ke dalam panci berisi air mendidih
kurang lebih selama 30 menit.
0 komentar:
Posting Komentar