Microbio-Lab
Jual Aneka Mikroba
Telp : 087738104905
Pada
pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus.
Ada 4 macam jenis keju, yaitu :
- Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
- Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
- Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
- Keju lunak, contoh: keju Camembert.
-
Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC
atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat
dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
-
Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
-
Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu
terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
-
Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan
dadih.
-
Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
-
Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC –
42oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan
disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk
makanan sapi.
Metabolisme Bakteri Asam Laktat
Bakteri
asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :
C12H22O11
+ H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam
laktat dalam pembuatan keju adalah:
1. Pengasaman
Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu
(protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk
dadih.
2. Pengentalan
Bakteri
rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta
dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah
gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri
yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa
keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada
keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan
bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil
potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan
dalam Produksi Keju
a.
Proses Produksi Keju Cheddar
b.
Produksi Keju Mozarella
Alat dan Bahan yang Digunakan dalam
Pembuatan Keju
Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus
bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper
apakah menjual bakteri S.thermophilus?
BalasHapus