Peranan Bioteknologi Dalam Teknologi Pangan

Microbio-Lab
Jual Aneka Mikroba Untuk Industri

087738104905 

 

Mikroba adalah organisme yang sangat kecil yang tidak dapat dilihat dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk dapat melihatnya seperti mikroskop, lup, atau alat canggih lainnya. Mikroba berukuran sekitar seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer. Beberapa mikroorganisme yang dikenal meliputi jenis bakteri, jamur (kapang) dan khamir. Mikroba ada yang menguntungkan ada yang merugikan dan banyak kita jumpai di sekeliling kita. Mikroba banyak terdapat di udara yang kita hirup, makanan atau minuman yang tercemar (terkontaminasi), di permukaan kulit, mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta pada saluran pernafasan dan pencernaan.

Sebagian mikroba dari jenis jenis bakteri dan jamur memiliki peran penting dalam proses pengolahan bahan pangan. Mikroba ini mempunyai peranan dalam proses fermentasi sehingga menghasilkan produk olahan makanan dan minuman. Beberapa peranan mikroba pada pangan yang menguntungkan terdapat pada proses pembuatan tempe, oncom, ragi roti, tape, terasi, yoghurt, tauco, kecap, dan keju. Mikroba perusak makanan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri dan jamur (kapang dan khamir) merupakan jenis mikroba pangan yang bermanfaat dalam proses pembuatan makanan dan minuman, terbukti dengan adanya produk olahan pangan yang sangat diminati.

Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba yang merugikan bagi kehidupan manusia. Berikut diuraikan mikroba yang menguntungkan dan merugikan.

A. Mikroba yang menguntungkan

Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan yang membantu manusia pada proses pembuatan makanan dan minuman. Peranan mikroba dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi sebagai pengawet sumber makanan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan yang difermentasi dengan bantuan bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. Fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Berikut ini adalah beberapa jenis mikroba yang dimanfaatkan dalam teknologi pangan antara lain adalah:

a. Bakteri

Bakteri dimanfaatkan pada pembuatan makanan dan minuman melalui proses fermentasi/pemeraman. Jenis-jenis bakteri fermentasi adalah:

a.1. Lactobacillus

Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.

Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.

Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir).

a.2. Streptococcus

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk. a.3. Pediococcus cerevisiae

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. dan

a.4. Acetobacter

Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.

b. Mikroba jenis fungi

b.1. Jamur Rhyzopus oryzae

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.

b.2. Neurospora sitophila

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.

b.3. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae

Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

b.4. Saccharomyces cerevisiae

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi.

B. Mikroba yang merugikan

Mikroba perusak pangan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pada pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Ciri makanan biasanya basi atau rusak yang tampak pada kenampakan/tekstur bahan makanan dan minuman. Berikut adalah bakteri perusak makanan yang beracun dan berbahaya bagi kesehatan:

• Clostridium botulinin, penyebab racun botulinin yang terdapat pada makanan kaleng

• Pseudomonas cocovenenans, asam bongkrek pada tempe dan oncom

• Leuconostoc mesenteroides, terdapat pada makanan yang sudah berlendir